Fours

Sommaire

Présentation
Histoire et savoir-faire
Les typologies
Le four isolé à fronton
L’implantation
Les matériaux
La voûte
La sole
La couverture
L’ouverture
Des détails constructifs

Les fours à pain en Bretagne

La Bretagne est jalonnée de milliers de fours à pain.

Croquis et dessins à l’appui, Albert Poulain a classé les différents types de fours à pain selon les terroirs. Carte, plans, illustrations parsèment ce livre et complètent les descriptions.

À l’heure où les Bretons s’intéressent à nouveau à leurs fours à pain en les restaurants, ou mieux, en les remettants en activité, cet ouvrage leur apportera les renseignements indispensables pour mener à bien la réhabilitation de ce patrimoine rural. On trouvera également les us et coutumes relatifs aux fours, des histoires et des contes ainsi que des proverbes.

            Le collectage réalisé par Albert Poulain, travail patient et méticuleux de toute sa vie, offre le plus important recensement et le répertoire le plus complet du petit patrimoine rural publié à ce jour.

Voir « Fours à pain de Bretagne » d’Albert POULAIN – Site Internet.

            Les fours à pain étaient également des vecteurs de lien social très important. Lieu de rassemblement, d’échanges et de convivialité, les familles s’y réunissaient pour allumer et alimenter le feu puis préparer le pain, entretenant le lien social entre les habitants d’un même village.

Quelques généralités

(Dossier extrait de « Région Bretagne – Inventaire du patrimoine Culturel de Bretagne ») – Site Internet.

Présentation

            Durant plusieurs siècles, les fours à pains ont constitué des lieux majeurs de la vie domestique en milieu rural. Témoignages des savoir-faire de nos ancêtres, ils parsèment le territoire dans les campagnes françaises et sont très présents en Bretagne. Leur état de conservation varie. On les rencontre à l’état de ruines, entretenus avec un respect du bâti d’origine ou complètement « rénovés » à partir de matériaux et techniques modernes. Après avoir été abandonnés au lendemain de la seconde guerre mondiale, les fours à pain suscitent, aujourd’hui, un intérêt croissant. Certains d’entre eux redeviennent des lieux de sociabilité, le temps d’une fête locale ou d’un événement familial. D’autres sont réactivés de façon permanente pour servir le travail d’un paysan-boulanger. Au même titre que nos habitats, ils témoignent de la grande diversité des terroirs géologiques, culturels, architecturaux et culinaires d’un territoire, d’une région, d’une commune ou même d’un village.

Les fours à pain : histoire et savoir-faire :

            La présence de fours à pain maçonnés est attestée dès l’Antiquité 1dans le bassin méditerranéen. Cette petite construction est composée de matériaux de proximité et employée à différents usages : cuisson du pain, des charcuteries, cuisson des gâteaux (au moment de la plus grosse chaleur), les viandes mijotées, la stérilisation et le séchage (exemple : le linge pour les malades, plumes d’animaux pour les rembourrages des édredons, etc.). Cette technique est diffusée par les Romains en Occident puis se développe dans la civilisation gallo-romaine. A l’époque féodale, le four était la propriété du seigneur qui y exerçait ses droits de ban. Les habitants étaient donc soumis au règlement d’une redevance pour leur utilisation. En France, ces droits seigneuriaux sont abolis à la Révolution française, entrainant la multiplication des constructions de fours dans les fermes. Au XXe siècle, la professionnalisation du métier de boulanger et l’invention des fours à gaz et électrique, conduit au déclin progressif de l’utilisation des fours à pain, jusqu’à leur abandon. Incontournables dans les fermes et les villages, ils ont été particulièrement conservés en Bretagne. Ils font partie des édifices d’accompagnement au même titre que les puits, fontaines etc. Les fours à pain étaient également des vecteurs de lien social très important. Lieu de rassemblement, d’échanges et de convivialité, les familles s’y réunissaient pour allumer et alimenter le feu puis préparer le pain, entretenant le lien social entre les habitants d’un même village.

Les typologies :

            Les fours à pain doivent leur diversité à la composition géologique du sol, l’implantation, le plan, les matériaux de la voûte et de la sole, à la forme de la gueule, à la couverture, et aux éléments architecturaux qui les composent en fonction des secteurs. Il existe deux types de fours. Les fours « isolés » et les fours « adossés ».

            Les fours « isolés » sont construits à l’écart des autres bâtiments de la ferme afin d’éviter les risques d’incendies ou éventuellement pour être à proximité de l’eau d’un fossé et à l’abri des vents. Lorsqu’il appartient au village, celui-ci s’élève généralement au centre pour être accessible facilement à tous.

            Les fours « adossés » sont construits contre un pignon d’un bâtiment (ty forn ou fournil), une remise (karrdi) ou une maison.

Le four isolé à fronton : une typologie récurrente dans le Finistère sud :

            La typologie de four rencontré le plus fréquemment en Finistère sud est le four maçonné en granite avec un mortier de terre argileuse sur une base circulaire. Il est doté d’une couverture végétalisée (le dôme en terre est recouvert de mottes enherbés) et orné d’un fronton triangulaire servant à retenir les terres du dôme.

            Différents types de construction se déclinent en de nombreuses variantes suivant le territoire.

            L’implantation / le plan :

L’emprise au sol d’un four à pain peut varier en fonction du secteur géographique. Il peut être construit sur un plan circulaire, en fer à cheval, carré ou rectangulaire.

Les matériaux :

            Les matériaux employés dans la construction sont prélevés au sol. La pierre la plus utilisés dans ce secteur est le granite pour le socle du four et la voûte. Le schiste et le grès sont employés plus généralement pour la construction du massif circulaire.

            Les moellons sont employés pour le « gros œuvre » c’est-à-dire le socle et la voûte. L’ouverture, la gueule, le linteau et les corbeaux sont généralement en pierre de taille.

            Le bois peut être utilisé pour les linteaux de hotte de cheminée dans le fournil.

La voûte :

            La voûte peut être construite en terre, en pierre (généralement en granite) pour les modèles les plus anciens et jusqu’à la fin du XIXe siècle. Puis le développement des briqueteries remplacera progressivement les voûtes en pierres de pays par des voûtes en briques réfractaires.

            Des moellons non équarris de dimensions et formes diverses sont souvent employés pour la voûte. Les pierres sont assemblées à partir de la base par rangs superposés remontant peu à peu jusqu’à former la « clef de voûte ».

La sole :

            La sole (surface plane sur laquelle sont posés le feu et la fournée) est construite en dalle de pierre sur un lit de sable (dans les secteurs granitiques ou ardoisiers), en terre battue (plus rare) et très généralement en carreaux de terre cuite.

La couverture :

            Les fours sont dotés d’une couverture en ardoise à pureaux décroissants. Les ardoises peuvent être posées sur une charpente à deux pans ou en cône (ou cul-de-four) c’est-à-dire clouées directement dans le mortier de terre du dôme. Plus généralement, les fours du secteur sont recouverts d’une couverture végétalisée (le dôme en terre est recouvert de mottes enherbées). Ils peuvent être également couverts d’une toiture en pierre (secteur de Plouhinec ou encore Lopérec) ou plus rarement d’un toit de chaume.

            La sablière ou corniche en saillie permet de retenir les terres du dôme en pays de granite.

L’ouverture : la forme de la gueule :

La gueule forme l’entrée de la cavité du four. Elle se présente sous différentes formes.

  • En plein cintre : formée par deux blocs de pierre taille en arrondi
  • En arc surbaissé ou arc segmentaire (le plus fréquent) : avec une pierre monolithe taillée en petit segment de cercle reposant sur deux pierres debout
  • Ogivale : composée de deux blocs taillés debout l’un contre l’autre et formant l’ogive
  • Carré ou rectangulaire ou à linteau droit (plus exceptionnel)

Des détails constructifs :

            De nombreux détails constructifs ou architecturaux caractérisent les fours.

            Les niches à cendres : un trou est prévu à même la sole ou placé sur la pierre d’autel qui servait à évacuer les cendres réutilisées pour la fabrication des lessives notamment.

            Les niches à épices : niches placées sur la façade du four de part d’autre de la gueule servaient à y entreposer épices et condiments.

            Les trous d’évent : très fréquent en Basse-Bretagne, le trou d’évent ou de ventilation est placé généralement sur le linteau de l’ouverture ou au-dessus. Il permet l’arrivée d’air favorisant le tirage du feu. Il pouvait être rebouché par une pierre ou un pieu de bois pour stopper l’aération.

            Les portes : les gueules étaient fermées par une porte en fonte ou une grosse pierre placée sur l’autel. Sur certains fours, des encoches apparaissent sur les pieds droits. Des trous placés de part et d’autre servaient à recevoir une barre pour bloquer la porte.

            Toutes ces particularités témoignent des usages, des modes de vie et des modes constructifs traditionnels qu’il est important de repérer et recenser pour conserver et faire revivre ce patrimoine de proximité.

« Un larmier »

            En Bretagne, et plus spécialment à Questembert, les fours sont construits avec un larmier.

            Le larmier, également appelé coupe-larme, est la partie saillante transversale basse de la charpente d’une corniche, d’un bandeau ou d’un appui de fenêtre en façade, qui a pour fonction d’éloigner l’eau de ruissellement de la face du mur et donc d’éviter son infiltration.

Exemple d’un four remis en état avec son larmier – Bodrebel.

            Voir sur notre carte les fours à pain répertoriés :